Platillos decembrinos, con exquisito sabor único por sazón de chile
Zacatecas, Zac.- Con tamales, pozole, birria y enchiladas celebra la población zacatecana la Navidad y Año Nuevo, platillos de sabor exquisito y único en México, porque su preparación se adaptó para incluir el chile seco, del cual esta entidad es el primer productor nacional y es el mejor del mundo.
El investigador gastronómico de la Universidad Autónoma de Zacatecas (UAZ), José Francisco Román, comentó que la tradición navideña de la población principalmente elabora cuatro platillos para las dos celebraciones y, además, acostumbra el «recalentado».
Esas comidas son acompañados por las tradicionales bebidas del mezcal, atole y ponche. Y como postre bueñuelos, capirotada, ates de frutas, cajetas, mermeladas y torrejas.
El consumo de esos alimentos en la época navideña, cuando en esta región se intensifica el frío, tiene toda una asociación de carácter ritual, valor nutritivo y significado social; que además, destacó, tienen un origen árabe y datan del siglo XVI.
Es decir, acotó, «lo interesante es que la alimentación es construida histórica y biológicamente, echando mano de lo que da el entorno para diseñar platillos y menús».
Aunque las enchiladas, birria, tamales y pozole no son platillos propiamente zacatecanos, pues los compartimos con San Luis Potosí, Aguascalientes, Durango, Valle de México y, hasta cierto punto, con Coahuila.
Pero la inclusión del chile seco local y la adaptación en su preparación de ingredientes meramente regionales para mejorar su sabor los hacen únicos de Zacatecas.
El director de la Unidad Académica de Historia de la UAZ, que se ha dedicado a investigar, rescatar y promover recetas y platillos locales, aseguró que las comidas zacatecanas son únicas.
No es fortuito que los platillos navideños contengan chile seco, si Zacatecas es el principal productor del país y «el más bueno del mundo por su sabor, color, aroma y picor», como el ancho, pulla, guajillo, de árbol y guajón, aseguró.
Además, se les agregó elementos de la región como queso, ajo, canela, comino, laurel, clavo y azafrán de bolita y pistilo, que en la región norte del país se consiguen y usan para mejorar el sabor de la carne, ante la falta de hierbas aromáticas como romero o yerbabuena.
Esas especias formaron parte de las tradiciones gastronómicas de Zacatecas a partir del siglo XVI, cuando eran transportadas por el Camino Real de Tierra Adentro para ser llevadas por los viajeros que iban en caravanas a las minas del norte, explicó el universitario.
Para sustentar su afirmación, el investigador refirió que los platillos zacatecanos tienen su origen en tres grandes vertientes de la alimentación: el uso de la milpa mesoamerican; la ubicación biológico geográfica del estado; y la producción de chile.
Luego, explicó que en el uso de la milpa mesoamericana la clave principal es el maíz, por ello «nuestros alimentos están hechos a base de maíz: tamales, pozole, atole, enchiladas, gorditas».
Como ejemplo, refirió los tamales, que están hechos con masa y su relleno es de chile y carne. Éstos son tradicionales en las cenas de Navidad y fin de año. Las enchiladas, su relleno de queso añejo adobado con chile guajillo (costumbre que se utilizó para preservarlo en una época que no había refigeradores) le da un sabor excepcional.
El pozole, elaborado con chile guajillo y para darle color se le muele chile ancho seco y, todavía, se prepara aparte una salsa de chile de árbol y vinagre para acompañarlo. «Esa combinación de tres chiles para degustar el pozole navideño también le da una característica propia a esta celebración y de Zacatecas, destacó.
En el caso de la ubicación biológica geográfica refirió la birria y barbacoa, dos platillos preparados con cabras o borregos, que también se acostumbran consumir en las fiestas decembrinas.
La carne se cocina con especias y luego con su caldo se hace una salsa de chile seco para acompañarla, que al prepararse se le agrega clavo, orégano, ajo, tomillo, laurel, jitomate y, algo poca gente sabe, canela, que le da un sabor diferente.
Reiteró que el pueblo zacatecano tiene 500 años consumiendo especias en la región norte a falta de hierbas aromáticas y para darle diversidad al sabor de la carne, tradición que se debe a la aportación de los tlaxcaltecas, tras la conquista, y a la gran reproducción de los hatos ganaderos debido a la gran cantidad de zacate de esta zona.
La birria se acompaña con dos guardiciones: frijoles machacdos con chile ancho y guajillo, que es la más tradicional, y con arroz. Es una u otra. Además lleva cilantro y cebolla, nada más.
El complemento de esos alimentos son las bebidas, como el mezcal que desde 1576, apenas 30 años de la fundación de la ciudad de Zacatecas, ya existen registros de su consumo. Los atoles son prioritarios, el de masa con piloncillo o su variante con chocolate y que conocemos como champurrado. El ponche es elaborado con frutas de la temporada, pasas, ciruelas y tejocote, endulzado con azúcar o piloncillo.
Es difícil calcular la fecha de su consumo, reconoció el investigador, pero aclaro que en el siglo 16 había muchas huertas y de ahí puede ser su origen. De esa forma, el universitario de la máxima casa de estudios asevera que los platillos navideños y fin de año de Zacatecas son una exquisitez única.
LNY/Redacción
