La cruda del mezcal zacatecano

JAIME ENRÍQUEZ FÉLIX *

La palabra mezcal proviene del Náhuatl, y significa maguey horneado. El mezcal es pues, la piña del maguey horneada que la convierte en un dulce, porque los almidones almacenados durante 7 a 10 años en el tallo del maguey, se hidrolizan y se transforman en azúcares. El pueblo mexicano se ha reproducido a base de tres plantas: el maíz, el frijol y el maguey, en ellas radica la alimentación desde tiempos prehispánicos y se conserva hasta nuestros días.

Nicolás Morales ha hecho uno de los estudios más completos sobre el trabajo que se hace con el maguey en Zacatecas. Sus clasificaciones y análisis de los procesos, lo convierten quizá, en el experto en la materia.

En el sureste zacatecano existe un ecosistema típico de las zonas áridas donde de manera silvestre se desarrolla el agave salmiana. Este maguey por más de 100 años ha dado vida a las haciendas mezcaleras de esa región. En época de la Colonia llegaron a existir unas 30 de ellas que tenían al mezcal como uno de sus principales productos.

Las fábricas tradicionales de mezcal consisten de 4 a 6 hornos de piedra con capacidad cada uno para cocer a vapor unas 40 toneladas de agave. Para la molienda se tiene de una a tres tahonas donde una piedra rodante hace las veces de molino y los jugos escurren a lo largo de un caño para llegar a las tinas de fermentación, que generalmente son unas cuatro, hechas de madera y plantadas en la tierra para que su parte superior quede al nivel del piso. En esta misma área existe una tina redonda donde se mantienen permanentemente los cultivos de bacterias que se añaden en cada carga de las tinas dando inicio, de esta manera, a la fermentación.

La destilación históricamente se hace en alambiques de cobre, los cuales son calentados con vapor generado en una a dos calderas que posee cada fábrica. El producto terminado se almacena en grandes tanques de madera.

En el sur de Zacatecas, colindando con la región del Tequila en Jalisco, se cultiva el agave azul tequilaza. La población de Huitzila, del municipio del Teúl de González Ortega es famosa desde .la Colonia por su trabajo en la fabricación del mezcal. En esta región las viejas mezcaleras de los barrancos a orillas de los arroyos evolucionaron a fábricas con equipos de acero inoxidable, debido a la influencia de la industria tequilera.

Una fábrica típica tiene unas dos autoclaves para cocimiento, una caldera de vapor, varias tinas de fermentación de acero inoxidable, al menos dos alambiques para la destilación, tinas de acero para almacenar producto terminado y las envasadoras semi automáticas. Esta región produce un mezcal más industrial, pero con el proceso vigente de hace más de 100 años de tradición.

El mezcal se clasifica de acuerdo a su grado de añejamiento. El joven, por ejemplo, es el producto recientemente obtenido, por lo general es de color cristalino, sabe y huele esencialmente a maguey. El mezcal reposado, por su parte, es un producto que se deja por lo menos dos meses en recipientes de madera de roble blanco o encino, para su estabilización. Generalmente tiene una coloración amarillenta y un sabor más suave que el mezcal joven; comúnmente se le añade algún color artificial, en tanto que el mezcal añejo., ha sido sujeto a un proceso de maduración de por lo menos un año en recipientes de madera de roble blanco o encino. Tiene coloración café, sabe y huele a madera, aunque mantiene su sabor a maguey.

Sin embargo, los tiempos han cambiado: las tecnologías rescatan lo mejor de los procesos coloniales para incorporar la ciencia y los avances en la fabricación del destilado de maguey. Un dato importante es que la pareja de Simone de Beauvoir y Jean Paul Sartre, desde años previos a 1968 consumía la mezcalina como una de sus sofisticaciones intelectuales, por reconocer a este brebaje no solamente por su esoterismo sino también por sus propiedades afrodisíacas.

Hoy, en el mundo, hay dos vertientes importantes en la producción derivada del maguey: el tequila, que está bien posicionado internacionalmente como una bebida cara, estimulante -muchas de las películas de Hollywood han reemplazado el whisky o los vodkas por un caballito de tequila en los bares estadounidenses, y qué decir del cine europeo, donde el tequila brilla con luz propia. La otra vertiente es el mezcal que ha sido dominante en Guerrero y Oaxaca –que lo tienen de alta calidad- En Zacatecas, en la zona de Pinos, existe este producto con un sabor, color y olor que es fácilmente distinguible del tequila. El sur de Zacatecas produce un tequila al que obligadamente se llama mezcal, restringido por la denominación de origen, que compite y supera a muchos tequilas jalisciences pero que no puede llamarse como tal, debido a los registros de marca.

En los últimos 10 años los nombres se han multiplicado para esta bebida zacatecana, y las calidades son bastante competitivas con los tequilas mundialmente afamados. Sin embargo, una cosa es producir con la tradición de los siglos, y otra comercializar en este mundo de etiquetas, de competencias televisivas, donde vender es más costoso que producir.

Este gobierno ha dejado en la orfandad a los productores del mezcal. Hace unos meses, el junior responsable del campo zacatecano en el Poder Ejecutivo local eructó: “los mezcaleros debieran derrumbar su materia prima para reemplazarla por el nopal, que es más fácil de comercializar”. No estamos hablando de Lee Iacocca, ni de Og Mandino y mucho menos de Philip Kotler, padre de la mercadotecnia contemporánea, sino de un primitivo ejemplar quien conduce el campo zacatecano.

Continuamente se invita a ferias nacionales e internacionales para presumir que Zacatecas tiene productos mezcaleros o tequileros de alta calidad, sin considerar que hay que transportar el brebaje, pagar aviones y cuartos de hotel, vehículos en tierra, para que Zacatecas muestre un rostro gubernamental que no tiene. Agobiados por el narco, los secuestros y el desamparo que todos los zacatecanos vivimos en este gobierno gris, los productores de mezcal están a punto de desistir: endeudados con los bancos, con los buitres del Fondo Plata –que sólo quieren quedarse con las propiedades- y desechados por este gobierno comercializador de tunas en las calles contiguas al Arroyo de la Plata.

Sólo se requieren técnicas comerciales, seguridad y financiamientos blandos, que puedan generar empleos en estas zonas donde es fundamental su requerimiento. En Zacatecas no habrá inversión mientras existan balazos. La inseguridad inhibe absolutamente a los alemanes, japoneses o franceses para que pongan un peso en el Estado. Están llegando algunas empresas donde el gobierno les regala el terreno, les edifica la construcción, los recibe con grandes bailongos en el hotel Quinta Real, para que finalmente sean parte de una inversión que nunca termina por desarrollarse en la entidad.

Las fotos de las inauguraciones y de los informes anuales del Ejecutivo Estatal son sólo saliva, mientras que la verdadera fuerza de trabajo, como la que debiera estar situada en la agricultura, la ganadería, el turismo y ahora los mezcaleros, vive tiempos de los más graves que puede recordar. Zacatecas es de todos, no sólo de un gobierno voraz que se alimenta de sus propios hijos, para su fortaleza individual y de sus economías muy personales.

Los mezcaleros viven una cruda que no se cura con mezcal, y que no la provoca brebaje alguno, sino un gobierno miope y corrupto como no se vivía desde la Toma de Zacatecas.