La cerveza corona zacatecana

JAIME ENRÍQUEZ FÉLIX

La Cervecería Modelo abrió en Zacatecas su planta para fabricar la Cerveza Corona en 1997.  Faltaron pocos años para que se transformara en la más productiva del mundo. Si no por su tamaño, sí por el número de botellas fabricadas por día. 

México es el mayor exportador mundial de cerveza y en mucho se lo debe a Zacatecas. La planta ubicada en Calera, es capaz de producir en un día, 20 millones de botellas de cerveza.

Las instalaciones de la fábrica están formadas por cinco grandes áreas: graneros, destilería, tanques de fermentación, cadenas de embotellado y almacenes.  Toda una estructura capaz de fabricar 2 mil 400 millones de litros de cerveza en un año.

El agua, la levadura y el lúpulo, como sabemos, son los ingredientes fundamentales para la fabricación de la cerveza.    El lúpulo proviene de la malta, que es a su vez, resultado de un proceso de tratamiento para la cebada.  Zacatecas fue elegida como sede de la fábrica, en buena medida por su ubicación en el centro del país –la zona donde fundamentalmente se produce la cebada- de modo que los productores pudieran abastecerla eficazmente de esa materia prima.

La fábrica tiene –justo en su entrada- un área de recepción para la cebada.  Cada cargamento se revisa mediante una sofisticada máquina de muestreo de la calidad de esa materia prima.  Un grupo de científicos analiza el contenido de cada camión que llega a las instalaciones: verifican los embriones y certifican que están vivos y, por ende, que tienen capacidad para ser malteados. Ese proceso lo realizan para 165 toneladas que, en promedio, arriban diariamente, a través de una cadena que une a productores y transportistas, que obtienen su sustento básicamente de ese trabajo.   En los tiempos de la cosecha, la carga se incrementa a 2 mil toneladas por día, que equivalen a 30 camiones cuyo contenido es minuciosamente certificado.

Luego de inspeccionada, la cebada se almacena en silos que tienen una capacidad de cuatro mil metros cúbicos cada uno, para garantizar que, independientemente de que exista en el país una cosecha mermada, la cervecera cuente con suficiente materia prima para seguir trabajando a plena capacidad.

El proceso empieza rehidratando la cebada en tanques en los que se mezcla con agua durante día y medio. Después se lleva al área de fermentación para un proceso que dura 4 días: allí los granos se hacen germinar a través de calor y humedad.  Después la malta pasa a un horno gigante para el proceso de secado que se conoce como “tostado”. La malta verde pierde allí su humedad y mucho de su peso. El proceso de secado dura día y medio y pasa luego al  de destilado hasta conseguir el mosto (los almidones transformados en azúcar, a través de un proceso de calentamiento de la malta durante 90 minutos).  Se filtra el mosto mediante procesos complejos para empezar luego el embotellado de un líquido claro y espumoso.

Las botellas se hacen en San Luís Potosí, donde trabajan mil 200 empleados que transforman la arena en cristal a través del selenio, la piedra caliza y  la ceniza que se le agregan. En cuatro hornos a mil 500 grados, se funde el cristal que luego se corta en pedazos velozmente, en un proceso de tres segundos dedicado a hacer cada botella.

El agua es más importante que la cebada, dicen los expertos. Por eso se colocó la fábrica donde está, justo debajo de ocho pozos que tienen reservas acuíferas de gran calidad. Cada pozo tiene entre 150 y 500 metros de profundidad, con agua que ha sido almacenada y filtrada por la naturaleza durante siglos.  Zacatecas ha padecido siempre de escasez de agua para sus habitantes: muchas son las enfermedades que se atribuyen al agua que se bebe y que contiene residuos minerales más o menos tóxicos. Por eso existió siempre una natural reserva de los zacatecanos por la sobreexplotación de estos recursos escasos que se emplearían para hacer cerveza y no para cubrir las necesidades más básicas de los ciudadanos.

A pesar de todo, la fábrica se instaló aquí y presume de usar 1.2 litros para fabricar cada botella de cerveza. Con la fabricación de un día de cerveza Corona, podrían llenarse 12 albercas olímpicas.

Todos los días, el almacén saca dos mil 800 cajas de cerveza para abastecer cada tráiler en un proceso que dura 20 minutos. Se cargan 192 trailers cada día, para abastecer de cerveza a todo el país y la fábrica tiene su propia estación de tren, para llevar el producto al mercado internacional.

A través de cinco mil repartidores se distribuyen en el mercado minorista las botellas fabricadas en Zacatecas. Cada repartidor entrega a comercios al menudeo y tiendas departamentales, 80 mil botellas por día. Se calcula que se reparten 400 mil botellas en el área metropolitana de la ciudad de México. La cerveza es la bebida alcohólica más popular de nuestro país.

Hoy, hay el presagio de una desgracia, como aquel título de la película que se filmó con el argumento de García Márquez. Los rumores de despido de al menos mil trabajadores y 200  trailers que verían cancelada su transportación, no cesan. En la primera cifra hablamos prácticamente de cinco mil familias afectadas y sobre los traileros no hay una estimación exacta, aunque se calculan en dos mil las familias que verán sus ingresos severamente resentidos.

Pensemos en un municipio como Calera con este número de trabajadores en la calle. Tenemos la sospecha de que el agua se ha agotado o de que está a punto de agotarse.  Recuerdo cuando éramos niños, ¡cómo ahorrábamos este preciado líquido a través de los aljibes, tanques o depósitos! La figura del “baño de la escalera en Zacatecas era común: el papá se bañaba en la punta de la escalera, después la mamá, luego el hijo mayor y así, hasta llegar al más pequeño. Era una ironía que nos recordaba que el agua prácticamente no existía. Los escusados eran sólo un orificio y al dejar de usarlos había que vaciarles un puño de cal.

Los mantos freáticos –sabemos- están contaminados por mercurio que se escurre hasta donde nacen y lo generan los jales mineros que, ya sea por lluvia o por vaporización, contaminan el agua.  Nuestro único lugar de agua sana fue La Joya. Allí se les ocurrió instalar este monstruo sediento que emborracha al mundo y que tiene como objetivo 20 millones de cervezas diariamente, que se llevan 20 millones de nuestros litros de agua cada 24 horas.

Se han dejado correr opciones de lo que allí puede ocurrir: Una es que la planta será totalmente robotizada, por lo que los empleados serán mínimos.  Otra, que emigrará a Coahuila porque allí existen mejores condiciones laborales, mantos freáticos y proximidad a los mercados de Estados Unidos y Canadá y a los puertos marítimos para  exportación a Europa. También se rumora que la planta se va a un país europeo, donde los espacios laborales son ahora pocos y costosos y que, con sus tecnologías y adaptabilidad, abaratarían los procesos en sitios muy cercanos a donde el consumo es agresivo.

Nos preocupa la situación para nuestra entidad. La cervecera indudablemente generó una dinámica financiera en esa zona próxima al aeropuerto y a la capital del Estado.  Sin embargo, se toma nuestra agua, así como las mineras nos ubican en el mercado internacional como vendedores de metales, también contaminan severamente nuestra agua y nuestros suelos generando problemas de salud no erradicables.

Zacatecas, en el centenario de la gran batalla sucedida en nuestra tierra, debiera configurar un proyecto donde se articulen la producción y el bienestar social y el respeto a la naturaleza.  Este es el reto para la actual generación de zacatecanos.