La cocina zacatecana
JAIME ENRÍQUEZ FÉLIX
Cuando los turistas arriban a la ciudad, es muy frecuente que al taxista o al hotelero le cuestionen acerca de los lugares para degustar la mejor comida zacatecana. Con la visión de regiones como Oaxaca donde existen comidas típicas muy desarrolladas –cuyos orígenes se remontan incluso al mundo prehispánico, o son resultado del fuerte mestizaje-, o Veracruz, Puebla y Yucatán, estados donde la mesa tiene características de excepción, sea por los alimentos que la integran -faisán, puercoespín, iguana…- o por los múltiples ingredientes de semillas y hierbas que se mezclan para ofrecer al comensal platillos espectaculares, así como por sus diferentes etapas de cocción. Hay una frase que se le imputa al autor de “Ulises Criollo” quien, cuando se refería a la parte norte del país –principalmente Nuevo León- de manera lapidaria las situaba diciendo que se ubicaban precisamente “donde termina la cultura y empieza la carne asada”. Hablaba de la carencia, si no de una “ciencia culinaria”, si de ingredientes e implementos que tienen que ver con la química y con la física.
Cocinar es un arte, que algunos quisieran colocar fuera de los “encantos zacatecanos” al considerar que, en virtud de que en la época colonial con la riqueza de las minas, la cocina que prevalecía en Zacatecas era la inglesa, la francesa o la española, no sólo se dieron importaciones tecnológicas sino incluso de hábitos alimenticios. Para combatir esta tesis, el mes de noviembre de 1957, un grupo de verdaderos emprendedores se dio a la tarea de organizar un importante acontecimiento, cuyos frutos pretendemos repasar esta vez. Lo encabezaron las RR. Madres Capuchinas Eucarísticas de la Adoración Perpetua, teniendo al frente a la reverenda madre María Gema de Jesús Aranda, superiora general de la congregación y a la reverenda madre Imelda Azcona superiora local de la misma orden, con el apoyo del señor doctor don Antonio López, Dgmo. Obispo de la Diócesis, quienes convocaron a las señoras y señoritas zacatecanas a la Exposición de la Cocina Regional –habrá que decir que también algunos caballeros respondieron al llamado-, incluyendo en este magno evento no sólo a la capital sino a zonas como Fresnillo, Juchipila y Nochistlán. Se decidió que los fondos obtenidos de la participación social, se utilizarían para la obra de la congregación.
Señalaremos algunos de las más importantes aportaciones a esta exposición:
EL COCTÉL MINERO
Presentado por el señor Roberto Navia Millán.
LA SOPA DE HARINA
De la señorita Esther Ruiz Esparza
EL POLLO CON CASTAÑAS
De la señora Beatriz Castorena de Díaz
EL MOLE DE BODA ESTILO ZACATECAS
De María Guadalupe Espinosa
EL POLLO ENCEBOLLADO
De Ana María Casas
LAS COSTILLAS DE CERDO
Presentadas por la señorita Sofía Delissalde
EL HÍGADO A LA ZACATECANA
De Beatriz Castorena
EL ESPINAZO ADOBADO
De Carolina Márquez de Almanza
LAS ENCHILADAS ZACATECANAS
De la Señorita Silvia Gil
LOS ALFAJORES
De María Consuelo Pacheco
LOS COCHINITOS
Que presentara la señora Alicia L. de Lara Zesati
LAS GORDAS DE CUAJADA
De Berta García Reyes
EL ATOLE DE BISNAGA
De Elvira R. de Gil
EL ATOLE DE AGUAMIEL
De la propia señora de Gil.
La participación de las fresnillenses fue amplia y espléndida. He aquí algunos ejemplos:
EL COCTEL FRENILLO
De Ema Márquez de Sucunza
LA BOTANA DE QUESO Y TOCINO
De Ana María Díaz de Acevedo
LA SOPA FRESNILLENSE
De María Teresa Bonilla de Gamboa
EL PIPIÁN RANCHERO
De Aurora M. de Caldera
EL QUESO DE GALLINA
De Guadalupe Bonilla
LAS CROQUETAS
De Adela P. de Muñoz
LA FLOR DE CALABAZA
De Rosa María Hornedo Mc Cormick
En el Sur del Estado se presentó:
PESCADO ESTILO JUCHIPILA
De Rosa María Quirarte del Muro
GALLINA RELLENA
De Juana de Sandoval
LA BIRRIA
De Hermelindo Sandoval
EL GARBANZATE ESTILO JUCHIPILA
De Elvira R. de Gil
De Nochistlán llegaron también exquisitas noticias:
LAS SEMITAS DE MANTECA Y LAS DE CUAJADA
De la propia señora Elvira de Gil
EL CONEJITO ZACATECANO ESTILO CONCEPCIÓN DEL ORO
De María Moreno de Gil
LAS GORDITAS DE MAIZ Y LOS PATOLES BLANCOS ESTILO PINOS
De la señora de Gil
La conclusión de este evento que resultó trascendente e interesante, es, sin duda, que en la diversidad de la cocina zacatecana existen muchos platos que bien debieran ser rescatados y difundidos. Este esfuerzo fue iniciado en ese año de 1957 cuando se pretendió sistematizar un inventario de la cocina en la región. Las madres Capuchinas hicieron grandes esfuerzos por evitar que esta tradición se perdiera. Sería necesario que investigadores e interesados rescataran estos platos exquisitos que son competitivos con la cocina internacional o nacional más sofisticada.
A continuación listaremos un pequeño muestrario de las más interesantes recetas, que entonces fueron presentadas y que hoy podrían engalanar las mejores mesas de nuestro estado y de muchos de los mejores restaurantes de México y del mundo.
MOLE DE BODA ESTILO ZACATECAS
Srita. M. Guadalupe Espinosa
INGREDIENTES
1 GUAJOLOTE TIERNO O 2 GALLINAS 70 GRAMOS DE PAN DE BOLILLO
20 CHILES ANCHOS 4 TORTILLAS
10 CHILES MULATOS 2 TABLILLAS DE CHOCOLATE
7 CHILES PASILLA 10 CLAVOS
100 GRAMOS DE ALMENDRA 10 PIMIENTAS
75 GRAMOS DE AJONJOLÍ 6 DIENTES DE AJO
250 GRAMOS DE JITOMATE 2 CEBOLLAS
100 GRAMOS DE PEPITA DE CALABAZA 2 RAJAS DE CANELA Y HIERBAS DE OLOR
75 GRAMOS DE CACAHUATES PELADOS 5 CUCHARADAS DE AZUCAR
200 GRAMOS DE TOMATE VERDE 150 GRAMOS DE MANTECA PARA FREIR
MANERA DE HACERSE:
El guajolote se parte en piezas, se pone a cocer con dos cebollas, 6 dientes de ajo, 5 pimientas, sal y una ramita chica de mejorana. Los chiles se desvenan y se doran en la manteca, cuidando que no se pasen. En la misma manteca se doran la almendra, el ajonjolí, la pepita y los cacahuates, agregando al último los ajos y las especies para que queden también doradas
Se muele muy bien todo esto junto con el pan y las tortillas. Se disuelve todo en el caldo en que se coció el guajolote. Se agrega el tomate y el jitomate molidos y colados, además del chocolate y el azúcar. Se pone al fuego durante una hora. Cuando espese, se agrega la carne del guajolote en trozos. Se deja dar otro hervor y se sirve caliente. Si queda muy espeso, se agrega más caldo.
BOCADILLOS ZACATECANOS
Sra. Refugio C. de Acevedo
(PARA ACOMPAÑAR EL TEQUILA O EL MEZCAL)
INGREDIENTES
½ KILO DE MASA DE MAÍZ 2 CHILES ANCHOS COLORADOS
150 GRAMOS DE MANTECA
INGREDIENTES PARA EL RELLENO
50 GRAMOS DE MANTEQUILLA 200 GRAMOS DE QUESO FRESCO
300 GRAMOS DE CHILES ANCHOS VERDES ½ LITRO DE LECHE
1 CUCHARADA DE HARINA
MANERA DE HACERSE:
Los chiles colorados se desvenan, se mojan y se muelen. Se mezclan con la masa, la manteca y la sal. Se hacen unas tortillas muy pequeñas. Se les pone en el centro un poco de rajas y una rebanada de queso. Se doblan formándose las quesadillas, se fríen en la manteca y se sirven muy calientes.
MANERA DE HACER EL RELLENO:
Los chiles se asan, se les quita la piel, se desvenan y se cortan en tiritas muy finas. En la mantequilla se fríe la harina. Antes de que dore se agregan la leche, la sal y las rajitas de chile. Se deja hervir hasta que las rajas estén muy suaves.
SEMITAS DE MANTECA DE NOCHISTLÁN
INGREDIENTES
750 GRAMOS DE HARINA ¼ DE CUCHARADITA DE BICARBONATO
300 GRAMOS DE MANTECA 30 GRAMOS DE PASITAS
60 GRAMOS DE NUECES 230 GRAMOS DE AZÚCAR Y 115 GRAMOS DE PILONCILLO
1 CUCHARADA DE CANELA EN POLVO 60 GRAMOS DE AZÚCAR PARA ESPOLVOREAR
1 CUCHARADA DE LEVADURA UN POCO DE LECHE
MANERA DE HACERSE:
Se cierne la harina con la levadura y el bicarbonato molido y cernido. Se les agrégale agua, la canela y la manteca. Con todo ello se hace una fuente en el centro, se le pone el piloncillo molido y cernido, así como la canela y la manteca. Se amasa con la leche necesaria hasta formar una masa ni suave ni dura. Se extiende con el palote dejándola del grueso de un centímetro, del tamaño de una hoja de horno Se coloca sobre la hoja engrasada, se le hacen unos agujeritos poniendo sobre ellos, en unos pasas y en otros nueces. Se espolvorean con el azúcar y se cuecen a horno suave.
El rescate de la cocina zacatecana debe ser una prioridad de las autoridades de Cultura de nuestra entidad. Bien puede enseñarse en las escuelas o promoverse la instalación de restaurantes de “nouvelle cuisine zacatecana”, que pronto se constituirían, estamos seguros, en una buena forma de atraer y promover el turismo hacia la entidad. No todo es cantera rosada ni magníficos atardeceres. Zacatecas bien puede presumir de su tradición culinaria. Es parte de nuestro patrimonio, de la riqueza que nos han legado nuestros antepasados y que no podemos dejar perder.
